意大利菜概述

饮食习惯的形成，和自然环境以及历史密切相关。

意大利风味菜肴，包含面条，还有面包，以及腌制肉制品和乳制品，此外还有该国惯用的各种香料

意大利在地中海中心地带占据重要位置，形状像一条腿。国家绝大部分区域位于地中海的边缘地带，气候类型为地中海式气候，夏季气温高且干燥，冬季则温和且雨水充沛，这样的气候条件非常适宜栽培各种果树。意大利人的饮食习惯，也普遍带有显著的地中海特色。

小麦是意大利多数地方的主要食物，当地人用它制作了各种不同的面条

这种饮食模式的特点是什么？概括而言，主要依靠麦类作物作为能量来源，多采用油料作物提炼的液体进行烹调，常饮果酒，食物构成里植物性成分和海洋生物的比例较大。地中海地区的人们普遍拥有较长的生命期，通常认为，这与他们遵循的这种营养搭配得当的饮食方式存在关联。

意大利的各种奶酪

意大利人对于饮食十分重视，仅奶酪就有两千五百多种（其中包含五百多种工业化奶酪），是欧洲奶酪种类最繁盛的国家，同时也是全球橄榄和葡萄品种最丰盛的国家，此外，诸如葡萄酒、香肠、面点、甜食、冰品等，种类同样繁多，尽管食材丰富多样，但大多数意大利菜肴仅含两到四种核心原料，制作起来简便，既美味又能满足饱腹感。这或许解释了为何意大利菜广受欢迎，常常位列许多海外美食排行榜的首位。

有三种常见的意大利面食，一种是外形类似馄饨的意大利式馄饨，一种是形似邮票的意大利饺子，另外一种则是由小麦、土豆和鸡蛋混合制成的，个头粗壮且长度较短

意大利本土料理大多依托本土及地中海地区出产的食材，并辅以橄榄油、蒜瓣、乳酪、果醋、草本香料等进行调味，16世纪以来，源自北美的番茄、辣椒、马铃薯、玉米等食材的传入，促使意大利人的饮食习惯出现了显著调整。现在，番茄已构成众多意大利菜肴的必要成分，北方地区，土豆、玉米以及源自亚洲的大米，充当了面条以外的重要主食，南方中央地带，辣椒则增加了更多的口感层次。

意大利各地菜系

意大利在历史上孕育了罗马帝国，该国在从中世纪至文艺复兴时期，长期作为欧洲最为兴旺、财富最为丰沛的区域，并形成了独具一格的美食传统。尽管其国土面积与中国相比并不辽阔，自然环境也缺乏多样性，不过意大利同样拥有连绵的山脉与广阔的海洋，并且经历了错综复杂的历史演变，所以各地饮食文化也因而展现出迥异的风格。

查阅过维基百科的相关条目以及《为何人们总谈论食物》一书，能够将意大利的烹饪划分成诸多流派。这些流派基本上依照地域界限进行划分，可以通过前文提供的图表加以识别。

意大利语版维基上的分类和介绍极为详尽，不过因为精力有限，不能全部转述，感兴趣的可以查看链接。

地中海岛屿

西西里和撒丁岛是意大利的两个主要岛屿，前者是第一大国，后者是第二大国。这两个岛屿各自拥有独特的历史背景。西西里岛是意大利最典型的文化交融之地，先后经历了希腊、迦太基、罗马、阿拉伯、诺曼、法国、西班牙等多个势力的管辖。从饮食文化中，也能感受到这些外来影响的痕迹。撒丁岛拥有与众不同的史前巨石遗迹，堪称欧洲族群中最为独特且最为与世隔绝的区域，就连该岛沿海地带与内陆地区的饮食偏好也迥然相异。

Pasta alla Norma，西西里卡塔尼亚的传统菜肴

西西里菜系，这个地区融合了多种文化特色，是意大利饮食文化中最为丰富多彩的地方之一。当地气候温和，土地肥沃，盛产各种香料和坚果，早在罗马时期就是重要的粮食供应地。西西里岛的各地饮食各有特色，普遍喜爱海鲜、水果和蔬菜，西部地区的饮食习惯则受到了北非移民的显著影响。西西里地区是意大利制作街头风味食品最为兴盛的地方之一，那里是当代冷饮的发源地，并且还以制作多种多样甜品而著称。

Pane ，来自撒丁岛的薄脆面饼

撒丁岛地方菜系，源自该岛屿与欧洲大陆的隔离状态，形成了别具一格的文化特色，其饮食传统可分为两大主要流派，即内陆风味与沿海风味。岛上海岸地带盛产丰富多样的海产，包括各类鱼类和贝类，当地特色鱼酱，在罗马时期深受贵族阶层喜爱，其制作方式与东南亚鱼露有相似之处。岛内腹地食材相对朴实无华，但面点品类极为丰富，当地以出产高品质面粉而闻名。撒丁岛出产一种名为Casu的怪异乳酪，其生产环节需掺入蝇蛆，品尝时还可能飞溅入眼。

南意大利

意大利南部地区延伸至地中海核心地带，历史上曾经历希腊、罗马、诺曼、法国、西班牙等多个国家的管辖。该地区自古以来以农耕为主要经济活动，居民习惯食用具有地中海特色的食物，食物构成中陆地出产的肉类比例不高，体现出一种贴近民间的饮食文化。当地民众普遍喜爱番茄，部分区域因善用辛辣调料而著称，这反映出来自新大陆的作物对其饮食习惯产生的显著作用。著名的意大利披萨、意大利面、马苏里拉芝士，都来自南意大利。

那不勒斯闻名遐迩的玛格丽特比萨，以意大利乳酪和番茄作内馅，以罗勒为佐料

坎帕尼亚菜系：坎帕尼亚享有烹饪传统美誉，维苏威火山喷发出的火山灰沉积下来意大利语翻译器，使得当地土壤异常肥沃，物产也极为丰富。那不勒斯作为坎帕尼亚首府，长期作为南意大利政治核心，其饮食文化深受西班牙、法国等外来统治者影响，因而带有更为显著的贵族烹饪色彩。坎帕尼亚地区的人们喜爱酸中带甜的味道，番茄传入当地后，他们迅速研发出多种以番茄为主要原料的调味酱。意大利面、披萨、马苏里拉奶酪等众多知名意大利美食，都发源于那不勒斯附近，千层面菜式或许也源自坎帕尼亚。

普利亚地区典型的面食，主要采用硬质小麦加工而成，生产过程中很少掺入鸡蛋，原因是鸡蛋价格相对较高

普利亚菜系，普利亚地处意大利东南部，中世纪时期，这里属于东罗马帝国的边疆地带，鲜有贵族在此定居。这种菜系被称作平民的佳肴，当地民众常用价格低廉的食材，比如豆类、（一种类似花椰菜的蔬菜）来烹制食物，他们更偏爱海产而非肉类，制作方式不复杂，讲究食材的应季性。

意大利面佐以辣椒，是卢卡尼亚地区的传统面食，这种经典搭配备受推崇

卢卡尼亚菜系包含多种风味，卢卡尼亚地处普利亚西部，地形以山地为主，散落着众多村落。当地饮食风格淳朴，人们偏爱食用猪肉、各类豆制品、新鲜蔬菜以及根茎类作物，烹饪时经常加入辣椒提味，偶尔还会用面包糠来增香，以此作为奶酪的实惠替代品，该地区是意大利居民人均面食消费最为旺盛的区域。

Nduja是一种酱料，它以猪头肉、猪皮和肥肉等副产品为原料，并辅以辣椒制成，可以用来制作香肠，也能够涂抹在面包上，这种食品源自卡拉布里亚地区，其制作方式或许受到了法国饮食文化的启发

卡拉布里亚菜系，卡拉布里亚地处亚平宁半岛最南头，曾经历西班牙和法国的治理，这种历史影响也反映在当地的饮食文化上。卡拉布里亚各地区的饮食存在明显差异，但大体都属于日常百姓的餐食。当地居民特别看重腌制食品，并且喜爱带有辛辣口感的食物。

中意大利

意大利中部的地理位置，是罗马帝国起源的核心区域，同时这里也是文艺复兴时期著名城邦翡冷翠的所在之地。亚平宁山脉横贯意大利中部，使得中部山区得以保存最为淳朴传统的意大利饮食特色，而在大城市罗马，则呈现出不同饮食文化相互交融的景象。综合来看，中意大利地区的饮食构成中，陆地肉类的占比相对较大，而在山区地带，人们则普遍喜爱带有辛辣口味的食物。

根据理解，犹太菜蓟，从名称就能明白，是源自犹太族群的一种油炸食品

罗马菜系，罗马在意大利长期作为政治核心，持续了数千年。平民饮食中，谷物和豆类熬成的粥是主要能量补给。犹太族群对罗马饮食文化有显著贡献，影响超出了贵族阶层。鹰嘴豆在富人餐桌上也很普遍，可见其受欢迎程度。当今罗马地区仍保留诸多古老饮食习俗，诸如食用猪蹄、脑髓、生殖部位等内脏，当地传统菜肴多采用猪油调味意大利语翻译器，鲜少使用黄油

托斯卡纳地方的汤，最初是农家将隔夜面包块、意大利面条和时令蔬菜混合烹煮而成的家常菜式

托斯卡纳菜系：托斯卡纳地区是文艺复兴时期重要城市翡冷翠的所在地，翡冷翠与比萨曾发生激烈竞争，比萨方面对食盐征收高额税费，因此翡冷翠居民开始制作不含盐的面包。当地居民非常看重面包，即便面包已经变质也不轻易丢弃，当地饮食的另一大特色是喜欢使用禽类肉品和野味。托斯卡纳地形多样，既有沿海平原区域，也有内陆山地地带，因此各地饮食文化存在显著差异。

翁布里亚地区的诺尔恰火腿，自罗马时期开始，该地就因饲养猪而著称，这种做法一直延续至今

翁布里亚地区地处意大利中部山区，饮食文化自成体系，鲜受周边影响，得以传承固有特色。当地烹饪风格质朴，食材多选用本土豆类、谷物及肉类，尤以猪肉见长。居民精于腌制技艺，松露则被视为此方风味的极致代表。

意大利中部的一些地区，比如马尔凯和翁布里亚，有称作“复活节披萨”的食品，尽管名称里有“披萨”，实际上它是一种用于宗教仪式的糕点

马尔凯菜系，马尔凯地处意大利腹地，盛产各式海味，境内则多利用猪肉加工成火腿和香肠。当地居民偏好将火腿香肠切成小块，而非切成薄片，烧烤菜肴在此地广受欢迎。

阿布鲁佐地区制作的烤肉串，选用去势的山羊腿肉作为原料，佐以浸过油的面包片和葡萄汁，共同享用

阿布鲁佐菜系的特点在于，该地区主体坐落于亚平宁山脉之中，因而与外界的交流相对有限，这使得其独特的饮食文化得以完整保存至今。当地盛产品质上乘的橄榄油和葡萄酒，居民们偏爱羊肉和辣椒，在饮食上展现出极大的包容性，融合了山区、海岸以及田野风光所孕育的多元风味。

北意大利

意大利北部与阿尔卑斯山脉接壤，在历史上长期被阿尔卑斯山北部的日耳曼族群所控制。从古至今，北意大利形成了威尼斯、比萨、热那亚等经济繁荣的商邦，这些城市具备深厚的自治文化。意大利北部各地区的饮食存在显著差异，地中海风味相对不明显，较多采用动物油脂，例如奶油，做烹饪原料，阿尔卑斯山脉北部区域的饮食习惯与日耳曼地区较为相似，有时甚至不以小麦作为主要食物，而东部地区如的里雅斯特则与巴尔干地区的饮食风格相近，意大利著名的烩饭和馄饨均起源于北意大利。

意大利馄饨，源自十二世纪，存在多种形态变化，通常采用猪肉、芝士、鸡蛋等作为填充物

艾米利亚地区有着历史悠久的自治历史，其首府博洛尼亚是意大利著名的美食中心。由于当地贵族对饮食文化的推崇，文艺复兴期间，艾米利亚菜系在罗马教廷获得了显著影响力。该菜系的面点、肉制菜肴、各类香肠、甜点以及葡萄酒品种繁多，制作精良且分量充足。当地居民更喜爱用软质小麦和鸡蛋制成的面条，本地的千层面也很有名气的。欧洲常见的意大利馄饨源自艾米利亚地区。罗马涅的饮食风格与此类似，不过更倾向于使用药草和海鲜。

意大利烩饭（）发源于伦巴第，通常拥短粒的大米制作

伦巴第菜系包含多种特色，伦巴第地处意大利北部，历史上是凯尔特人的栖息地，这里经济繁荣，发展水平领先，同时也是意大利牛奶产出最多，奶酪品种最丰富的区域之一留学之路，伦巴第的饮食文化更贴近中欧，多用牛油（或猪油）烹饪，避免使用橄榄油，制作过程耗时较长，肉类食材丰富，而番茄的运用则相对较少。伦巴第地区，意大利面并非主要食物，意大利烩饭和玉米糊更为常见，当地居民也热衷于制作填充馅料的面食。

普遍认为，提拉米苏源自二战后期的威尼托地区，尤其以特雷维索为发源地，这种点心被视为意大利甜蜜的标志

威尼托菜系包含威尼斯、特雷维索、维罗纳、维琴察等不同风味，各有特色。威尼斯和特雷维索地处沿海低地，资源丰沛，精于制作炖饭、海产、家禽及野味。维罗纳和维琴察位于内陆地带，条件相对艰苦，饮食里海产成分较少。玉米糊是威尼托乡村地区的家常食物，而商业繁荣的威尼斯料理则凭借新奇异域的调味料和酱汁而著称。

福卡恰是一种扁平面包，源自利古里亚地区，制作时添加了橄榄油和香草来增添风味，这种面包可以直接享用，或者用来夹各种馅料制作三明治

利古里亚菜系，利古里亚地处意大利西北部，濒临地中海，与法国相邻。当地草场稀少，居民常以海鲜和蔬菜为主食，采用本土香草进行调味，并借助橄榄油烹制。当地民众精于用油渍、腌制或灌装等方法保存食物。利古里亚的香蒜酱颇具名气，而丘陵地区则普遍以栗子作为能量补充的食材。

生肉拼盘是皮埃蒙特地区的一种特色前菜，采用新鲜未经烹调的肉类精心搭配而成

皮埃蒙特菜系包含多种美食，该地区地处意大利西北部，与法国和瑞士交界，属于阿尔卑斯山区，气候和地形适宜多种农产品生长。这里盛产意大利各种特色奶酪和葡萄酒，品质优异，同时也有丰富的坚果、野生菌类、大蒜以及应季蔬菜供应。由于地理位置靠近法国，皮埃蒙特饮食文化深受其影响，形成了开胃菜品类繁多而面点选择相对较少的特点。当地烹饪非常注重使用当地葡萄酒来提升食物风味，这是其烹饪技艺的一大特色。此外，当地人保留着生食搭配大蒜、柠檬和盐的传统吃法，这种独特的调味方式也成为了当地饮食文化的重要标志。

Frico是一种地方特色食品，起源于弗留利地区，主要原料包括奶酪颗粒、洋葱以及土豆，经过煎制能够形成类似锅巴的酥脆层次

弗留利-威尼斯朱利亚菜系属于意大利西北部，地处该国最北端，与斯洛文尼亚相邻，在历史上深受奥匈帝国的影响。从当地饮食文化中，可以感受到奥地利、匈牙利、斯洛文尼亚以及克罗地亚的风味。特色菜品包括伊斯特拉炖菜、维也纳香肠、Ćevapi（烤肉拼盘）等，总体而言，这类菜肴不太具有典型的意大利风格，反而更接近中欧地区的饮食特色。

瓦莱达奥斯塔猪油是用猪肩部位脂肪加盐和香料，经过长时间压制后保存的，可以切成薄片，放在热玉米粥里，用来增加口感和味道。

瓦莱达奥斯塔菜系，这个菜系来自阿尔卑斯山地区，此地紧挨着法国，当地缺少小麦和食用油，主要用玉米和燕麦作为食物来源，烹饪时会使用动物油，传统的食物包括腌制肉类和热量较高的乳制品。

这是一种用面包、鸡蛋、奶酪、腊肉等混合制作的食品，源自特伦蒂诺和中部欧洲地区

特伦蒂诺菜系以当地地理为背景，地处与奥地利相邻的阿尔卑斯山区，其饮食文化深受奥地利及威尼托地区双重影响。当地居民以土豆作为主要食物来源，传统意大利面点类菜肴并不常见，整体饮食习惯更贴近奥地利风格。与之相邻的南蒂罗尔地区，居民多使用德语，其饮食结构与特伦蒂诺类似。

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（这是一个关于饮食历史的系列）