曾经学英语记单词时，碰到过一个词，它的中文意思被解释为“鳄梨”。这真是个“英文看不懂，中文也搞不明白”的词。但它的英文发音和中文发音都很有特点，因此一下子就记住了。暗自猜测，那应该是一种样子凶恶的梨。

移居美国后，逛超市时，遇见一种个头略小于鸡蛋、通体呈深绿色、表皮布满疙瘩的水果，标签上标注着空白。脑中忽然浮现出当年记单词的情景，于是买了一个——据记得花了一块七十九美分，在十几年前，这个价格既不低廉，也不算昂贵。

回到家里，认真地把外皮去掉了，外皮虽然略带坚韧，不过果肉细腻而顺滑，去除时感觉很舒服，但是放进嘴里一咬，几乎要吐出来了，既没有酸味也没有甜味，不脆也不多汁，完全不是我在心里想象中“梨”的样子，反而有点像是冷硬的动物脂肪。

后来我才明白，多数人并非像我那样享用牛油果，一般把它当作食材原料，捣成泥状，再与其他成分混合制作成各种酱料、甜点、饮品等贝语网校，又或者切成块状搭配蔬菜食用，作为沙拉的一部分。也许只有那些原产地居民，由于动物性食物匮乏，才会把牛油果当作主食，才会像我这样吃它吧。

其后，网上诸多讨论它的文章，常称其为“牛油果”，倘若“鳄梨”这个名称描绘了它的表象，那么“牛油果”这个称谓则彰显了它的内在，更强调了它的与众不同之处。

从食品科学角度分析，牛油果果肉主要是由大量油脂与水分，在纤维组织和微量蛋白质的共同作用下构成的一种固态物质，其性质与奶油和黄油相似。每100克牛油果果肉内，水分含量通常达到七十多克，剩余部分中油脂含量约为十几克，此外还含有几克膳食纤维和一两克蛋白质。高脂肪和高纤维是食品中比较少见的营养成分牛油果是什么水果，无论是天然食品还是加工食品，这类成分都相对稀少。

牛油果里头，油以不饱和脂肪为主，跟动物油比起来，对心脏血管更有好处，所以它没被归进“不健康的食物”那一类。另外，它纤维的含量很高，又含有不少多酚类物质，通常也被看作是“有益身体的食物”。到了中国之后，甚至还衍生出好些“对身体有好处”的说法来。曾经有过一些零星初步的探索，提及大量食用牛油果能够有助于减少胆固醇和血脂——它的不饱和脂质、纤维以及多酚氧化物，确实也都有助于这个目的。但是，即便不讨论这些研究的依据是否可靠，单是考虑到它在中国的价位，大多数人或许也只能偶尔品尝一下——要达到降低胆固醇所需要的那种“频繁大量”的量，还是寻找其他方法比较切合实际。

我的那颗牛油果刚咬过一口，就搁在台面上，我还在踌躇着是丢弃它还是勉强吃完，它已经泛起了黄斑——这多少让我对丢掉它少了几分愧疚。牛油果里含有酚类物质，削皮后，这些物质与空气中的酶相遇，酚类物质会被氧化，最终沉积成黑色或褐色的斑点。处理这个现象的惯常方法是切开之后掺入柠檬水——柠檬水含有大量抗坏血酸，能够阻止多酚类物质的氧化，从而防止其变暗。明白了这个机理，直接用抗坏血酸泡水，同样能用来延缓牛油果果肉的褐变过程。

牛油果是一种颇为与众不同的果实，其生物学层面的成熟程度与人类适合食用的状态并不相符。果实形成之后牛油果是什么水果，里面的油脂分量和其他固体成分会慢慢增长。即便如此，在它完全成熟并脱离树木之前，始终是硬邦邦的。一旦从树上掉落，在自然环境中需要过上一两周才会变得软和。若过早采摘，即便后续放置，果实也不会变得软糯可口；若过晚采摘，不饱和脂肪氧化则会导致风味变差，难以保证品质。怎样判断牛油果何时达到最佳成熟度并适时采摘，是种植过程中的一大难题。各种品种、不同产区的牛油果，都需要依据其独特的成熟特征来决定采摘时机。这也是牛油果价格相对较高的一个重要原因。

牛油果的这种生命属性对人类同样有利。它不容易自身成熟，采摘后若冷藏，能维持较长时间，待到售卖时再移至常温，慢慢变得柔软。倘若与易释放乙烯的水果同放，比如香蕉、苹果，反而能加速它的软化过程。

这种做法也会让水果店遇到难题。牛油果陈列在货架上，顾客会逐个触摸它们，判断是否成熟。被触摸过的牛油果，很多都没有最终被购买——这对商店而言，显然是个不利状况。上世纪八十年代，美国人吉尔•亨利将香蕉催熟的技术应用于牛油果，才得以破解这一难题——刚从储存环境中取出的牛油果，通过乙烯处理能迅速软化成熟。这样，摆放在货架上的都是可以立刻或者马上享用的，顾客也就不必反复挑选了。如今，这已经演变成了牛油果行业的通行做法。